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缩水甘油酯（ges）是食用油脂热加工过程中产生的一类基因致癌物，广泛存在于精炼食用油中，对人类健康构成潜在威胁。本文建立了棕榈油和化学模型体系在高温加热过程中ges形成的动力学模型，以研究棕榈油高温加热过程中ges的生成和降解机理。结果表明，ges的生成和降解遵循拟一级反应，反应动力学速率常数遵循arrhenius方程。 ges降解反应的表观活化能（12.87 kj / mol）显著低于ges生成反应的活化能（34.58 kj / mol），这表明ges降解比生成更容易发生。环氧基和酯羰基的ftir谱带强度随加热时间的延长而降低，而未发现环酰氧鎓基团的谱带。此外，通过q-tof-ms未检测到5,5-二甲基-1-吡咯啉-n-氧化物（dmpo）-环酰基氧鎓自由基加合物。上述发现表明，ges发生降解，脂肪酸也被释放，并且ges的降解不涉及环酰氧鎓自由基中间体。 ges在加热过程中首先通过开环反应分解为甘油一酯，然后通过水解反应分解为脂肪酸和甘油。